Как на отдыхе в Бердянске выбрать самых вкусных бычков?

Смирнова Екатерина

11.04.16 | 11:43
Поделиться ссылкой:  

Сегодня, 11 апреля, открывается навигация маломерных судов. А значит, бердянцы еще больше будут вылавливать всеми любимую рыбку - бычка.


На камнях рыбаки ловят бычков круглый год



Из бычка — и котлеты, и борщ, и голубцы…


Трудно представить себе Бердянск без гирлянд бычка, сушащегося на солнце во дворах или просто на балконах. Точно так же немыслимы и бердянские рынки без этой рыбешки, которая продается там как свежевыловленная, так и сушеная. Бычок — это наше всё. Но все ли знают, какие его виды — самые вкусные? И что один из видов бычка носит название «бердянский»?

Блюда из азовских бычков появились на столе бердянцев еще в XIX веке. Правда, почему‑то эту рыбешку тогда и за рыбу не считали. В дневнике титулярного советника Василия Крыжановского за 20 февраля 1866 года — зимой, которую в то время считали самой бедной на уловы, — записано: «Между камнями волнореза завелись бычки, и бедный народ вместо рыбы собирает ежедневно более тысячи бычков; цена за 10 штук 5 копеек».

Но как же бычки — не рыба? Тем более приготовить из них можно всё что угодно.

— Из бычкового фарша можно сделать пельмени, голубцы, тефтели и котлеты. Существует множество рецептов приготовления котлет из бычков, у каждой хозяйки он свой, — рассказывает член комитета микрорайона Слободка, дочь потомственного бердянского рыбака Тамара Еременко. — Чтобы в котлетах не попадались косточки, нужно перемалывать бычок на мясорубке три раза. Туда добавляют пережаренный или свежий лук, чтобы бычок не отдавал сыростью, и картошку, есть даже такой рецепт, когда картошку сначала немного проваривают. Можно добавлять туда и майонез, и масло сливочное… Еще бычки жарят. Делают из них консервы. Даже борщ из бычков готовят — ингредиенты те же, что и для обычного борща, только вместо мяса кладут жареные бычки. Кто‑то кидает их в кастрюлю целиком, а кто‑то — только тушки, без голов.

Само собой, из бычков готовят уху. Она может быть с картошкой или овощами, а может быть и тройной, с тремя сортами рыбы.

Жареные бычки — чисто бердянское блюдо


— При приготовлении ухи, в самом начале готовки, нужно положить в воду три-четыре очищенных луковицы и проварить их минут 15 – 20, — советует Тамара Викторовна. — Лук призван убрать сырость из бульона.

Готовила она и совсем уж экзотическое блюдо: жареные бычки в шоколаде на виноградных листьях. Бердянцы могли попробовать это блюдо на празднике микрорайона Слободка.

Такие разные бычки


Далеко не все знают, что есть разные виды бычка. Многие уверены, что это и есть один вид, представители которого отличаются только размерами, наличием или отсутствием икры, цветом чешуи и временем года, когда они были выловлены.

На самом деле видов бычка не так‑то и мало, хотя трудно сказать, сколько же именно насчитывается их в Азовском море. Почему‑то информация об этом весьма противоречива. Потому можно говорить только о наиболее распространенных видах. Как рассказал заместитель директора по научной работе Института рыбного хозяйства и экологии моря Константин Демьяненко, самыми распространёнными видами бычка в Азовском море являются четыре: кругляк, мартовик, песочник и сирман. Каждый из этих видов имеет по нескольку названий, вообще, чем распространённее вид, чем чаще сталкиваются с ним люди, тем больше у него «имен».

Самый крупный из азовских бычков — мартовик, а самый многочисленный вид — кругляк.

Бычок-кругляк


Бычок-мартовик, бычок-травяник, бычок-песочник, бычок-кругляк, самка и самец


Бычок-кругляк имеет множество других названий: буц, кляк, коваль, черный бычок, трубочист, черныш, цыган и черноротый бычок. В Бердянске его называют «куцак».

Название «кругляк» получил по чёрному овальному пятну, иногда окружённому желтоватой каймой. Оно располагается на первом спинном плавнике — это характерный признак данного вида. Впрочем, голова у этого бычка тоже круглая.

Остальные названия — чёрный или черноротый бычок, черныш, цыган, трубочист — связаны с тем, что самцы в период нереста меняют окраску с серой на чёрную, только края плавников остаются светлыми. Охраняющие икру самцы также чёрные.

Нерестятся кругляки с конца апреля по июль. Самки откладывают икру в гнезда, предварительно построенные самцами. Строя гнездо, самец захватывает ртом грунт и относит его подальше от будущего дома. Странными звуками, ворча, квакая, вереща, заманивает туда самок. Как правило, в одно гнездо откладывают икру несколько самок. Самец после нереста прогоняет их.

Почерневший к концу строительства гнезда самец оплодотворяет икру и две недели заботится о её сохранности: охраняет и чистит гнездо и аэрирует в нем воду движениями грудных плавников. При этом он ничего не ест. Гнездо бычок-самец защищает отчаянно, прогоняет даже рыбу вдвое крупнее себя. Бросаясь на нарушителя, рычит, кусается и плюется камешками.

Кругляк — самый упитанный и потому особо ценимый рыбаками бычок. Рыбакам-любителям нужно помнить, что воспроизводство бычков во многом зависит от самцов: чем больше самцов, тем больше выживет молоди. А потому, поймав черного и похудевшего кругляка-самца, отпустите его.

Вообще бычка-кругляка издавна промышляли у побережья Азовского моря, здесь он давал 90 % всех уловов бычка, хотя сейчас вылов кругляка сильно сократился. Кстати, знакомые многим консервы советских времён «Бычок в томате» — это и есть кругляк.

Бычок-сирман


Летом прилавки городских рынков завалены грудами сушеных бычков


Второй по распространенности бычок — сирман. У него названий не меньше, чем у кругляка: ширман, горлач, сысун, ероплан, растрепка, гонец, гейша, гейшак. В Бердянске его обычно называют еще «хирмус» и «растрепка» — растрепка потому, что у него очень гибкое тело. А сирман он потому, что его латинское название — Gobius syrman.

У сирмана крупная голова и удлинённое, светло-серое тело со светло-бурыми пятнами, расположенными на боках в шахматном порядке. В мае, во время массового нереста, подходит к берегам. Самцы строят гнезда, а затем оплодотворяют и охраняют отложенную икру. После того, как закончится нерест, взрослые особи уходят на глубину для откорма.

Бычок-песочник


Третьим видом бычка по распространенности является бычок-песочник. Он же хрусталик, белый бычок или прозрачный бычок и он же, как ни странно, — кочегар. Название «песочник» появилось потому, что этот бычок предпочитает участки с песчаным грунтом. В Бердянске его называют «песчаник».

Окраска у него светлых тонов, с пятнами шахматкой по бокам. Этот бычок умеет хорошо маскироваться, меняя окраску тела, так что обнаружить его под водой трудно. На песчаных грунтах он вообще зарывается в песок, выставляя наружу лишь рыло и глаза.

С приближением нереста самцы песочника, так же, как и самцы кругляка, постепенно темнеют и становятся совершенно черными. От кругляков они отличаются только желтой или оранжевой каймой по краям плавников. Рыбаки в это время называют их кочегарами.

Песочник идет к берегу, когда вода прогревается до +14…15 градусов. Нерестится он с апреля по июнь-июль, кладки икры охраняют тоже самцы. При этом самцы песочника охраняют гнезда значительно активнее, чем другие виды, и почти все в дальнейшем гибнут.

Бычок-мартовик


Самый крупный из бычков — это, безусловно, мартовик. Называют его по‑разному: бердянский (хотя в Бердянске такое название почему‑то не употребляется), жаба, кнут, лысый или головатый. В Бердянске он известен под «именами» мартовик, серый или головатый.

Обычно он достигает 35 сантиметров в длину и весит 300 – 500 граммов. Хотя есть сведения, что на отдалённых от берега мелководьях, так называемых банках, иногда попадаются и куда более крупные особи: до 50 сантиметров в длину и до 1,5 кг веса. Кстати, живёт бердянский бычок до 7 – 8 лет, что не так‑то и мало.

У мартовика самый большой рот по сравнению с прочими бычками, также у него большие широкие жабры. В воде они полностью раскрыты, таким образом он пугает других крупных хищников. Мартовики обычно желтовато-бурые, с тёмно-бурыми пятнами на боках, но бывают и чёрные. Этот бычок охотится на мелкую рыбу, прячась в тени под камнями, и неброская окраска делает его малозаметным.

Мартовик — холодолюбивая рыба и нерестится при более низких температурах, чем другие бычки. С марта этот бычок «идет» икряной, по времени начала нереста он и получил свое основное название. Лов бердянского бычка также начинается раньше, чем других бычков, — еще в январе со льда.

Бычок-травяник

Бычок-травяник — травяной бычок, зостерик, зеленый бычок, зеленчак, сивашник, лиманский — второй, после бычка-мартовика, крупный представитель семейства бычковых. У него есть и чисто бердянские названия — линек и навага.

Окраска у него зеленоватая, с бурыми пятнами и поперечными полосами, кожа у него мягкая и слизистая. Травяник относится к числу наименее подвижных видов бычков: нерестится, откармливается и зимует в одних и тех же зарослях, предпочтительно — морской травы зостеры (отсюда и название «травяник»).

Нерестится травяник в апреле-июле. Из водорослей самец устраивает гнездо округлой формы с двумя выходами. В одно гнездо откладывают икринки несколько самок.

Бычок-ротан


Бычка-ротана называют еще так: каменщик, подкаменщик, головешка или мусорный.

Бычок-ротан обитает преимущественно неподалеку от берега, среди камней. Внешне похож на бычка-кругляка, разве что нет черного пятна на первом спинном плавнике, а хвост более короткий. Имеет практически чёрный окрас и обитает под камнями. Там он роет норки и сидит, поджидая добычу, высунув из‑под камня только голову. Ротан — хищник, причем достаточно агрессивный. Бывает, что стаи этой рыбки нападают на более крупную рыбу, например, карпа.

Ротан нерестится начиная с конца апреля — начала мая. Любительская ловля бычка-ротана в Азовском море проста даже для начинающих рыболовов, он достаточно хорошо ловится удочками в прибрежной зоне — там, где каменистый грунт. Рыбаки шутят, что ротан клюёт даже на окурки.

Были, да сплыли


Некоторые бычки уже занесены в Красную книгу Украины. Это бычок золотистый и бычок-рыжик обыкновенный. Такие названия у них — по их окраске, довольно яркой.

По словам Тамары Еременко, больше не ловится и бычок, которого в Бердянске называли «часики», у него была круглая голова, как у женских часиков.

Какой «породы» «кормилец»?



Одним из символов Бердянска курортного стал памятник бычку-кормильцу, спасшему город от голода в годы Великой Отечественной войны и тяжелые послевоенные годы. Каждый отдыхающий непременно фотографируется с этим памятником, и потому фото с нашим «кормильцем» разошлись по всему миру.

Одним из авторов идеи создания памятника был бердянский ихтиолог, старший научный сотрудник Азовского отделения Южного научно-исследовательского института морского хозяйства и океанологии Вячеслав Мирошников. А воплотил идею в жизнь художник-монументалист Николай Мироненко. В его исполнении бычок-кормилец получился неопределенной породы, в нем можно углядеть признаки разных видов бычка.

Константин Демьяненко определяет бычок, запечатлённый в бронзе на Приморской площади, как сборный образ азовского бычка: памятник чем‑то напоминает кругляка-самца в брачный период, а чем‑то — сирмана. А вот на бычка-мартовика, по мнению Константина Владимировича, кормилец совсем не похож.

Некоторым, напротив, бронзовый «кормилец» кажется наиболее похожим именно на мартовика.

Какой бычок самый вкусный?


Мартовик, который продается на Центральном рынке, засушен по всем правилам: жабры раскрыты, а икра «выглядывает» из брюшка


Каждому в бычках нравится что‑то своё. Или крупный сушеный бычок, или маленький икрянчик, или щечки жареного мартовика…

Наиболее вкусным считается кругляк, его можно солить, вялить, жарить, использовать для приготовления ухи, добавляя в нее исключительно нежную печень тех же бычков.

Мясо бычка-травяника заметно отличается от мяса других бычков сладковатым и йодированным привкусом, также оно более нежное.

Бычок-мартовик (бердянский бычок) славен не только своими размерами. Высоко ценится его икра и большая вкусная печень. Мяса на самом бычке хотя и относительно немного — голова у него огромная, а туловище сравнительно небольшое — всё‑таки филе этого бычка, приготовленное в кляре, очень вкусно. А из его голов и хребта получается очень аппетитная уха, особенно после удаления из бульона костей, добавления отобранных с голов щечек и нежнейшей печени.

— Мартовик — вообще безотходное производство, — рассказывает Тамара Еременко. — Даже из его голов можно готовить вкусные блюда, их можно фаршировать рисом, а затем тушить в томате. Тушку можно зажарить, икру — засолить, а из печени — сделать паштет.

Благодаря светлой окраске песочник — наилучшее сырье для вяления и всегда выделяется как продукция высшего сорта под названием «белый бычок». Вообще, самые вкусные сушеные бычки — это маленькие икрянчики, майские песочники. Из крупного бычка-песочника производят рыбные консервы в томате.

Бычок-ротан не так вкусен, как другие бычки, но в сборной ухе лишним он не бывает.

Считается, что последнее место по вкусовым качествам занимает сирман. Но благодаря крупным размерам его используют для производства рыбных консервов в томате. Его засаливают, вялят и коптят.

Рецепты вкусных блюд из бычка

Тамара Еременко поясняет, что для того, чтобы бычок получился вкусным, его нужно уметь правильно готовить. Например, есть секрет приготовления даже жареных бычков.

— Жарить их нужно на раскаленном масле и раскаленной сковородке, сначала — на одном боку, потом — на другом, а затем их нужно перевернуть на животики. А сами бычки должны быть предварительно подсушены, например, их нужно обвалять в муке, — говорит она. — Если же бычки при жарке рассыпаются, то это значит, что они — свежие.

Можно зажарить и печень бычка. Но ее нужно выбирать осторожно, чтобы на ней не оставалась желчь.

Есть рецепт приготовления паштета из бычковой печени: печень отварить, измельчить. Добавить в нее измельченные вареные яйца и плавленый сырок, соль и перец по вкусу.

При сушке бычков нужно учитывать много нюансов, чтобы они равномерно просушились.

— Отдыхающие часто спрашивают сушеный мартовский, весенний бычок. Он — мясистый, и когда его просушишь и сложишь, то его мясо пропитывается тем жиром, который находится в самом бычке. Тогда мясо становится красным, — рассказывает Тамара Викторовна.

Перед сушкой бычок нужно подготовить. Сначала — засолить на двое суток. Если хотите сушить бычок летом, то эти двое суток бычок обязательно должен стоять в холодильнике. Затем в течение двух часов бычок нужно вымочить в воде, за это время ее нужно пару раз сменить. Потом, при ополаскивании, добавить в воду немного уксуса, чтобы убрать слизь с бычков. После того, как вода стечет с бычков, их нужно развесить для просушки в тени.

Если солите икряной мартовик, то жабры нужно вытащить вместе с печенкой — так, чтобы оставалась одна икра. А животик чуть‑чуть надрезать ножничками, чтобы икра слегка выглядывала. Крупные бычки нанизывают на нить на расстоянии примерно в 20 сантиметров друг от друга, чтобы их обдувало ветром со всех сторон. Нить должна быть или кордовая, или капроновая, чтобы не путалась.

А мелкий бычок — хрусталик — нанизывают на нить целыми гроздьями, по три-пять штучек, и подвешивают эту низку за один конец. Затем, чтобы бычок равномерно просушился со всех сторон, его «кучерявят»: переворачивают низку вверх ногами, подвязывая ее за другой конец. Так делают несколько раз.

Есть способ «реанимировать» сушеный мартовский бычок, который пролежал два-три года и стал очень жестким. Его нужно сделать отварным: залить горячей водой и прокипятить минут 5 – 10. Кипятить можно в нескольких водах. Когда бычки размягчатся, снять кастрюлю с огня, слить воду и залить бычки холодной водой. А затем руками провести по тушке, и шкурка легко снимется — бычок в итоге получается очищенным и более мягким.

Секреты приготовления бычковой икры

Бычковая икра бывает как просто засоленная, так и заварная. Для приготовления и той, и другой сначала нужно освободить икринки от пленки. Для этого в икряном мешочке ножом делается надрез, после чего тупой стороной ножа или вилкой икра оттуда выдавливается.

В икру нужно добавить немного уксуса, растительного масла, черного перца и соли. После того, как 15 – 20 минут она просолится, перемешать, потом можно добавить специи и рубленый лук.

Для того чтобы приготовить заварную икру (раньше в Бердянске таким способом готовили черную паюсную икру), нужно закипятить литр воды, в котором растворили столовую ложку соли. После того как вода закипит, нужно остудить ее до 80 градусов, чтобы она не обжигала руку. После этого опустить туда подготовленную икру десятка крупных бычков, непрерывно помешивая ее в воде ложкой или просто рукой — обязательно нужно сделать 80 круговых помешиваний. Затем икру выложить на сито и дать стечь воде. В результате икра получится рассыпчатой.

Старинный бердянский рецепт «Консервы из бычков в томате, приготовленные в казанке»

Для консервов желательно брать маленькие икрянчики. Почистить их: обрезать головы, плавники, хвосты, удалить внутренности. Обжарить в казанке в масле. Потом переложить слоями в казанке и залить подливой, которую готовят из томата из местных помидоров, сахара, обжаренного лука, можно добавить туда и тертую морковь. Закрыть крышкой и тушить до готовности, пока косточки бычков не размягчатся.


Штраф за бычка

Бычок едва ли не круглогодично ловится с камней набережной города. Сейчас начался активный лов бычка и на косе, причем никаких особенный снастей для этого не нужно, достаточно и самой дешевой удочки.

Как поясняет заместитель начальника Бердянского территориального отдела Азоврыбоохраны Виталий Степченко, размер разрешенного любительского лова составляет 3 кг в сутки. Если рыбак слишком увлекся и улов оказался значительно больше, то за каждого лишнего бычка предусмотрен штраф — 34 гривны.

Навигация открыта с 11 апреля. Кроме того, согласно требованию пограничной службы, выходить в море на плавсредствах, кроме резиновых лодок, можно будет только с пунктов базирования. За первое нарушение этого требования могут оштрафовать на 119 гривен, при последующих нарушениях штраф возрастет. Проблема заключается в том, что пунктов базирования в Бердянске сейчас всего три. Хотя в апреле планируют открыть еще около десяти таких пунктов.


Наше приложение для iOS

Реклама


comments powered by HyperComments